Как распознать приготовление правильного эспрессо: трамбовка
Вообще-то процесс правильно называется темперовка, но суть от этого не меняется. Очень важная стадия при приготовлении эспрессо – трамбовка молотого кофе в рожке (портафильтре). Многие кажется, что это вообще не важно. Но одно дело, когда это кажется покупателю напитка, а другое – бариста.
Трамбовка, не глядя на кажущуюся простоту и лёгкость выполнения, очень точный и ювелирный процесс. В двух словах теория. Всё очень просто. Если утрамбовать очень сильно, то воде потребуется намного дольше времени для прохождения сквозь плотный слой кофе. Если утрамбовать незначительно, немного, без малейшей силы, то вода пройдёт сквозь неплотный кофе очень быстро.
Отсюда и изменения вкуса и химического состава готового эспрессо. При плотной трамбовке в кофе попадёт много кофеина и других невкусных масел. Кофе будет на вкус очень горьким, пережжённым. Если утрамбовано слабо, то вкуса не будет никакого или он будет слишком кислый. Всё самое вкусное и полезное останется в кофейной таблетке, не успев раствориться в воде.
Потому, когда вы заказываете кофе, внимательно следите за нижеописанными действиями баристы.
Бариста должен отмерять только необходимую дозу кофе в рожок. Как правило, если бариста недосыпал кофе в рожок или пересыпал, то совсем чуть-чуть.
Кофе трамбуется в один приём, коротким, резким движением, без явного приложения силы. Давление на кофейную таблетку прикладывается с силой 13-15 килограмм. Это не так много, можете проверить дома. Если бариста трамбует кофе с силой или несколько раз нажимая на темпер (трамбовочный инструмент), то кофе будет ужасным. Так же следите, что бы кофе утрамбовывался именно темпером, а не чем-то другим или другим способом.
Нюансы: часто бариста делают первую трамбовку совсем немного, всего лишь коснувшись кофейной таблетки темпером, затем, легонько стукнув раз-два по стенке рожка, трамбуют во второй раз, уже нормально. Это самая правильная техника. Так бариста стряхивает весь кофе со стенок, делая их абсолютно чистыми. Бывает, бариста ещё прокручивает темпер внутри корзины. Это тоже правильно.
После того, как бариста утрамбовал кофейную таблетку, он обязательно должен лёгким движением пальцев стряхнуть с краёв рожка оставшиеся частички кофе. Это важно для более плотного прилегания рожка к элементам эспрессо машины и что бы всё было в идеальной чистоте.
Перед тем, как поставить рожок в эспрессо машину, бариста обязательно должен осуществить кратковременный слив воды через рабочую группу, вы должны увидеть или услышать, как потечёт горячая вода. Вода сливается для того, что бы подогнать к началу воду, с правильно установленной температурой, слив остывшую или сильно нагретую воду, а так же для того, что бы промыть группу от предыдущего, возможно оставшегося кофе, перед приготовлением новой порции.
Так же бариста должен протереть элементы эспрессо машины, которые будут контактировать с рожком. Очень важно, что бы поверхности всех инструментов на всех этапах приготовления кофе были максимально чистыми.
Ещё немного теории. Самое главное задание баристы – утрамбовать кофе в корзине очень равномерно, под углом ровно 180 градусов и с необходимой для правильной заварки силой. Это если очень коротко. Важна именно равномерная трамбовка так, что бы в кофейной таблетке не было мест с большей или меньшей плотностью, чем в любом другом месте. В этом случае вода пойдёт на участок с меньшей плотностью, а другие участки таблетки останутся нетронутыми. И напиток окажется безнадёжно испорченным. Вода очень умная, помните об этом.
Вроде бы всё. Если будут вопросы – задавайте, не стесняйтесь.
Следующий выпуск о самом интересном – об экстракции кофе, то есть о процессе непосредственного заваривания, приготовления.
Все выпуски увлекательного сериала «Как распознать приготовление правильного эспрессо» вы можете найти здесь (нажмите сюда). Новые выпуски — сверху
Источник: https://okofe.org/2013/11/07/kak-raspoznat-prigotovlenie-pravilnogo-espr...
